Che legame c'è tra HACCP e Legionella?

Il sistema HACCP si occupa della sicurezza degli alimenti, ma l'acqua utilizzata in cucina — per lavaggio, cottura, produzione di ghiaccio o vapore — è un elemento che può veicolare rischi se contaminata. Il corso spiega come integrare l'attenzione alla qualità dell'acqua, incluso il rischio Legionella, nella gestione HACCP della struttura.

Il corso sostituisce la formazione HACCP obbligatoria?

No, questo è un modulo di approfondimento sulla sicurezza dell'acqua e non sostituisce il percorso di formazione e aggiornamento HACCP obbligatorio per gli alimentaristi, che segue le disposizioni regionali specifiche in materia di igiene alimentare.

A chi è utile questo corso?

È utile al personale di cucina, ai responsabili di ristorazione di hotel e strutture ricettive, e a chi gestisce la sicurezza alimentare in mense, ristoranti e strutture con servizio di ristorazione interno, dove l'acqua è utilizzata in più fasi della preparazione degli alimenti.

Il corso riguarda anche la produzione di vapore e ghiaccio?

Sì, il programma include le fonti d'acqua utilizzate in cucina che possono rappresentare un veicolo di rischio se non gestite correttamente, tra cui la produzione di ghiaccio, la generazione di vapore e i sistemi di lavaggio ad acqua calda.

Corso HACCP e sicurezza dell'acqua

Il corso HACCP e sicurezza dell’acqua forma il personale di cucine e strutture ricettive con servizio di ristorazione sulla gestione della qualità dell’acqua utilizzata nella preparazione degli alimenti, con un focus specifico sul rischio Legionella nei punti in cui l’acqua interagisce con il ciclo alimentare. È uno dei tre percorsi della formazione Legionella di Labservice.

Perché l’acqua è un punto critico anche nel sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) individua e controlla i pericoli lungo tutta la filiera alimentare. L’acqua utilizzata in cucina — per il lavaggio di alimenti e attrezzature, per la cottura, per la produzione di ghiaccio o di vapore — è uno degli elementi che entrano in questo processo, e la sua qualità microbiologica va tenuta sotto controllo insieme agli altri punti critici già previsti dal piano HACCP della struttura.

Nelle strutture ricettive con cucina interna, gli impianti idrici che alimentano la zona di ristorazione sono spesso collegati alla stessa rete che serve camere, spogliatoi o altri ambienti dell’edificio: per questo la gestione del rischio Legionella e la gestione HACCP dell’acqua vanno lette in modo coordinato, non come due ambiti separati.

A chi si rivolge

personale di cucina di ristoranti, hotel e strutture ricettive con servizio di ristorazione;
responsabili della sicurezza alimentare (HACCP) di mense, strutture ricettive e collettività;
gestori di strutture che erogano pasti e devono coordinare piano HACCP e piano di gestione del rischio Legionella.

Contenuti del corso

L’acqua come veicolo di rischio in cucina: lavaggio alimenti e attrezzature, produzione di ghiaccio, generazione di vapore, acqua calda per la sanificazione.
Cenni sulla Legionella: caratteristiche del batterio, condizioni di sviluppo, differenza tra rischio da ingestione e rischio da inalazione di aerosol.
Punti di attenzione tipici delle cucine professionali: tubazioni poco utilizzate, macchine per il ghiaccio, generatori di vapore, rubinetterie con erogazione discontinua.
Integrazione con il piano HACCP esistente: come inserire i controlli sulla qualità dell’acqua tra i punti di monitoraggio già previsti dalla struttura.
Riferimenti normativi: cenni alle Linee Guida per la prevenzione e il controllo della legionellosi (Conferenza Stato-Regioni, 2015) e al ruolo dell’Istituto Superiore di Sanità come riferimento tecnico.

Come si integra con gli altri servizi

Per le strutture ricettive con servizio di ristorazione, questo corso si affianca naturalmente all’analisi Legionella acqua sull’intera rete idrica dell’edificio e ai servizi di bonifica e disinfezione degli impianti idrici, garantendo che il personale di cucina sappia riconoscere e segnalare tempestivamente eventuali criticità.

Richiedi informazioni sul corso

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